Pfeffer (Piper nigrum) ist das am häufigsten eingesetzte Gewürz und das wichtigste im Welthandel. Heutzutage wird alles mögliche gepfeffert, weil Pfeffer billig zu haben ist. Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer — ein kleine Pfeffer-Kunde.
Pfeffer ist das Universalgewürz und kommt praktisch in jedes Gericht. Auch in der Wurstwaren- oder Käseherstellung ist Pfeffer unentbehrlich. Pfeffer ist eine Steinfrucht, die in den tropischen Ländern wie Vietnam, Indien, Indonesien, Malaysia, Brasilien, Thailand und China wächst.
Pfeffer enthält ätherische Öle (1,2–3,5%) mit den Hauptkomponenten beta-Caryophyllen, alpha-Pinen, Sabinen und Limonen. Hauptgeschmackskomponente sind die scharf schmeckenden Säureamide (5–10%), hauptsächlich Piperin. Dieser Wirkstoff regt Rezeptoren im Mund an, sodass Speichel- und Magensaftsekretion gefördert, und die Speisen dadurch leichter verdaut werden.
Schwarzer Pfeffer: Die Steinfrüchte werden kurz vorm Ende ihrer Reifung gepfückt, ins kochende Wasser getaucht und in der Sonne getrocknet. Deshalb die schrumpelige Oberfläche, die Färbung kommt durch die Fermentation. Pfeffer enthält ätherische Öle, die sich bei gemahlenen Körnern sofort verflüchtigen. Deshalb ist es wichtig, Pfeffer erst kurz vor der Verwendung durch eine Mühle oder einen Mörser zu zerkleinern.
Weisser Pfeffer: Die schwarze Schale wird entfernt, und damit die Inhaltstoffe und geschmacksbildenden Teile. Das zurückbleibende weisse Pfefferkorn ist also mild. Es passt z.B. gut zu weissen Saucen oder allem, was keine besonders pfeffrigen Geschmack haben soll.
Grüner Pfeffer: Unreife Steinfrüchte werden sofort in eine salzige oder saure Lake eingelegt. Damit wird die Fermentation unterbunden. Grüner Pfeffer wird entweder in der Lake im Glas oder getrocknet (gefriergetrocknet) verkauft. Wegen des geringen Reifegrads ist er sehr mild im Geschmack und wegen der kurzen Trocknung nur ein Jahr haltbar.
Roter echter Pfeffer: Rote, reife Pfefferfrüchte werden geerntet und in einer Salzlake konserviert. Wegen der Reife der Steinfrüchte ist Aroma und Schärfe vollkommen entwickelt. Echter roter Pfeffer ist wegen seiner aufwendigen Herstellung selten zu finden.
Roter falscher Pfeffer: In Pfeffer-Gewürzmischungen sind schwarzer, grüner, weißer und roter Pfeffer zu finden. Der echte rote Pfeffer ist allerdings zu teuer, weshalb Schinus molle (Sumachgewächs aus der Familie der Anacardiacea) mit verwendet wird.
Der englische Begriff “pepper” kann Verwirrung stiften: Gemeint ist damit allgemein Scharfes. Damit können scharfe Früchte der Chilis (Capsicum) gemeint sein oder z.B. auch Pimento, welcher aber aus scharfem Paprikapulver besteht.
Kukuben-Pfeffer (Piper cubenba) gehört zwar zur Familie der Pfeffergewächse, ist jedoch kein “echter” Pfeffer. Kukuben hat ein terpentinähnliches Aroma, ist im Geschmack ebenfalls scharf und bitter, hat aber nicht den typisch pfeffrigen Geschmack. Kukuben wird in der indonesischen Küche in Gewürzmischungen verwendet.
Szechuanpfeffer: Beliebt in der chinesischen Küche vor allem in Szechuan. Er stammt von Gelbholzbäumen (Zanthoxylum piperitum) und ist als sogenannter Fagara‑, Anis- oder Chinesischer Pfeffer bekannt. Er hat nicht die selben Wirkstoffe wie Piper nigrum und einen völlig anderen Geschmack und Geruch.
Langer Pfeffer (Piper longum) ist die ursprüngliche, wilde Form des Pfeffers. Langer Pfeffer stammt ursprünglich von den Molukken.
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