Dieses Jahr gibt es eine reichliche Holunderbeerernte. Manche kennen sie auch als Fliederbeeren (Sambucus nigra), Hullerbeeren. Die Büschen hängen voller dicker Früchte, schnell ist ein Eimer voll gepflückt. Am leichtesten lassen sie sich schnell mit einer Schere abknipsen. Dann wird die Beute nach Hause getragen. Die schwarzen Früchte lassen sich vielfältig verarbeiten: In Chutneys, zu Saft oder Marmelade.
Wie bei allen Wildbeeren ist ihre Verarbeitung ein wenig zeitaufwändiger. Die Holunderbeeren müssen zum Beispiel gut gewaschen werden. Um auch die letzte Spinne aus den Fliederbeerdolden zu vertreiben, lasse ich die Beeren mindestens für eine Viertel Stunde im Wasser liegen.
Dann nehme ich sie Dolde für Dolde und zupfe die Beeren mit Hilfe einer Gabel herunter. Das geht eigentlich relativ schnell, so kann ich dann auch die Beeren kontrollieren. Schon verschrumpelte nehme ich raus, auch solche, wo sich vielleicht Schnecken gütlich getan haben. Die Beeren werden von den Dolden gerupft, weil es dann leichter ist, sie durch ein Sieb zu passieren. Sind die Strüncke der Dolden noch dabei, ist das Passieren unergiebiger und auch schwieriger. Ich wiege 1100 Gramm von den Beeren ab (100 Gramm weniger für das was im Sieb verbleibt) und gebe sie in einen großen Topf.
Ein Glas Wasser kommt hinzu, damit die unteren nicht gleich bei der Hitze (Gas) verbrennen. Mit Hilfe der Hitze ist der Saft schnell aus den Beeren herausgezogen. Die Beeren werden gekocht, bis sie leicht schrumpelig sind, das sind unter großer Hitze etwa 3–4 Minuten. Dann gieße ich die Beeren durch ein Haarsieb und presse die Beeren mit Hilfe eines Kartoffelstampfers durch das Sieb. Der dicke Fruchtbrei wird immer wieder vom Sieb abgeschabt und in den Topf mit Saft gegeben. Je mehr ich mir Mühe beim Durchseien gebe, desto mehr leckerer Fruchtbrei kommt zum Saft hinzu. In diesem steckt der besondere Geschmack und auch das Aroma.
Zum Schluss kommt der Holundersaft mit dem Fruchtbrei wieder in den großen Topf, hinzu kommt Gelierzucker. Ich nehme gerne das Verhältnis 2:1. So wird die Marmelade fruchtiger. Hinzu kommt noch der Saft einer Zitrone, außerdem schabe ich noch die Hälfte einer echten Vanillenschote aus. Alles zusammen wird sprudelnd vier Minuten im Topf aufgekocht (siehe Rezeptur der jeweiligen Gelierzucker-Anleitungen) und zuletzt in die Gläser gegeben.
Fertig ist die leckere Holunderbeer-Marmelade. Bei der Verarbeitung von Fliederbeeren ist es ratsam, alte Sachen anzuziehen. Auch Handtücher oder Schürze sollten gleich anschließend gekocht werden, denn die schwarze Farbe der Beeren ist ziemlich farbecht. Die Mühe lohnt sich auf jeden Fall, denn die Holunder-Marmelade hat einen typischen Geschmack. Ich mag ihn. Er ist auf jeden Fall nicht so durchdringend oder herb wie manch’ andere Wildfrüchte.
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Sehr gut 👍