Eine Imbissbude oder Grillsaison ohne Senf? Auch wenn die Geschmackspalette durch viele Gewürzsaucen erweitert ist, so ist und bleibt Senf die beliebteste Beigabe zu Würstchen oder Fleisch. Senf gibt Würze und den “richtigen” Geschmack. Und: Senf regt durch Sekretions-Steigerung der Verdauungsdrüsen die Verdauung an. Folglich liegt eine fette Wurst nicht so lange im Magen. Indische Forscher haben vor einigen Jahren zudem herausgefunden, dass schon kleine Mengen Senf Benzpyren — ein Schadstoff der beim Grillen entsteht — unschädlich machen.
Mit diesem Wissen ausgestattet, kann das Grillen nun erst recht losgehen. Das Sortiment an Tafel‑, Speisesenf oder Mostrich ist groß, praktisch ist für jeden Geschmack etwas dabei. Den Kompositionen sind weder farblich noch geschmacklich Grenzen gesetzt. Es gibt süßen, milden Senf oder besonders scharfen Senf. Wie zum Beispiel den englischen Mustard, der einem wegen der Cayennepfeffer-Komponente Tränen in die Augen treiben kann. Französischer Moutarde hat hingegen oft einen pikanten, reizvollen Geschmack. Für Experimentierfreudige gibt es Sorten, die mit Champagner, Cognac, Nüssen, Honig, Kräutern oder Orangen versetzt sind. Auch länder- oder regionalspezifische Spezialitäten laden zum Probieren ein.
Die Grundlage, welcher Kombination auch immer, beruht auf Senfkörnern. Diese sind klein, kugelrund und geruchlos. Sie werden aus verschiedenen Brassica- und Sinapis-Arten (Brassicaceae) einjähriger Kreuzblütler gewonnen. Senf wird bei uns in den gemässigten Zonen kultiviert. Es wird zwischen weissem und schwarzem Senf unterschieden: Weisse Senfsamen werden aus dem sogenannten Gelben Senf (Sinapis albae L.) gewonnen und am häufigsten zur Herstellung von Tafel- oder Speisesenf verwendet. Sie sind mild und verleihen dem Senf seinen typischen Geschmack durch das Senföl Sinalbin. Schwarze Senfsamen werden aus Schwarzem oder Braunem Senf (Brassica nigra) gewonnen. Bei dieser Sorte sorgt Allylsenföl für die Schärfe. Senf aus Sarepta- oder Indischem Senf (Brassica juncea L.) ist der Schärfste von allen.
Senf-Eigenschaften: Senf ist ein natürliches Konservierungsmittel, dafür sorgt das Senföl. Deshalb sind auch keine weiteren chemischen Konservierungsstoffe nötig. Allerdings wird er durch Licht, Luft und Wärme beeinflusst und verändert hierdurch seine Farbe, Schärfe oder Geschmack. Am besten hält sich Senf gut verschlossen im Kühlschrank. Dort kann er bis zu zwei Jahre aufbewahrt werden. Auch bei normaler Zimmertemperatur hält sich Senf, einmal geöffnet, über mehrere Monate. Doch seine Farbe wird im Laufe der Zeit dunkler, die Schärfe verliert sich, wodurch er im Geschmack milder wird. Die Veränderungen der Würzeigenschaften z. B. durch Wärme oder Hitze müssen beim Kochen berücksichtigt werden. Senf in Rouladen oder heisser Sauce schmeckt anders als zum Beispiel bei kaltem Schweinebraten. In diesem Sinne: Guten Appetit!
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