Die Bärlauch-Saison geht los. Bärlauch (Allium ursinum) mag fruchtbaren Boden und schätzt den Schatten. Bärlauch ist ein Frühblüher, der sich gerne in riesigen Teppichen zum Beispiel unter Buchenbäumen ausbreitet. Die mitteleuropäische Lauchpflanze hat große lanzettförmige, weiche und zarte Blätter. Beim Pflücken und auch Reiben verströmen die Blätter einen unverkennbaren Knoblauchgeruch. Sie können Grundlage für viele verschiedene köstliche Gerichte sein, die dann einen recht kräftigen Eigengeschmack entwickeln. Und vor allem: Bärlauch ist sehr gesund.
Bärlauch enthält neben schwefelhaltigen Substanzen auch viele Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Mangan und Selen. Die Bärlauch-Ernte sollte möglichst früh beginnen, denn wenn sich die Blüten ausgebildet haben, ist es viel zu spät. Die beste Erntezeit in “normalen” Jahren ist der März. Doch in einem so kalten Frühjahr wie diesem kann auch noch im April gesammelt werden. Die Bärlauchblätter werden vorsichtig Blätterweise am unteren Stil abgeknipst. Da sowohl Stil wie auch Blätter sehr weich sind, werden keine Messer benötigt. Beim Ernten darauf achten, dass die kleinen Zwiebeln im Boden verbleiben. So ist die Ernte für das nächste Jahr gewährleistet. Da die Blätter recht groß sind, ist die Ernte ergiebig, ein kleines Körbchen rasch gefüllt. Und: Bärlauch ist in den letzten Jahren zu einem regelrechten “angesagten” Frühlingskraut geworden, deshalb sollte nicht flächendeckend abgeerntet werden, sondern wirklich nur für den eigenen Bedarf — es gibt auch andere Interessenten!
Wer Bärlauch noch nicht kennt oder verarbeitet hat, sollte sich ohnehin zunächst auf eine Kostprobe beschränken. Denn Bärlauch hat, wie schon erwähnt, einen starken, kräftigen Eigengeschmack — dafür sorgen auch unter anderem die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe. Vier bis fünf Blätter reichen zum Beispiel für die Würzung einer Nudelsauce am Anfang aus, genauso für den Salat: Denn eine überwürzte Sauce lässt sich nicht wieder rückgängig machen, ebenso wenig lassen sich fein geschnittene Bärlauchblätter wieder aus dem Salat fischen. Bärlauch ist auch verarbeitet zu Pesto recht beliebt geworden. Doch Vorsicht: Ein Pesto ausschließlich aus Bärlauch ist nur etwas für Liebhaber. Wird zum Beispiel ein Glas mit Bärlauch-Pesto geöffnet, schlägt einem der geballte Bärlauchgeruch entgegen — nichts für feine Nasen, manchen ist dieser mehr als kraftvolle Geruch zuviel.
Zubereitung Bärlauch-Pesto: Bärlauchblätter sammeln und gut waschen, danach klein hacken. Mit Meer- oder Streusalz nach Geschmack würzen. Wer mag, kann zusätzlich noch Mandeln oder Haselnüsse (nach Geschmack) ebenfalls klein hacken und darüber streuen. Als konservierende Öle eignen sich Sonnenblumen- oder Distelöl. Olivenöl ist wegen seines ebenfalls starken Eigengeschmacks nicht mit dem Bärlauch vereinbar. Bärlauch, Salz und die Nüsse werden mit einem Mixer verquirlt. Der grüne Mix wird am besten in kleine Gläse gefüllt und mit Öl bedeckt. Die Gläser gut verschließen. Ist ein Glas erst geöffent, sollte es innerhalb von vierzehn Tagen aufgebraucht werden. Wie bei dem üblichen italienischen Pestosorten kann sich wegen der Verderblichkeit leicht Schimmel bilden.
Achtung: Ungeübte Bärlauchsammler sollten darauf achten, tatsächlich nur Bärlauchblätter zu sammeln. Es besteht Verwechslungsgefahr mit Maiglöckchen-Blättern, die ebenfalls im Buchenwald wachsen. Maiglöckchen-Blätter sind giftig und sollten auch nicht in den kleinsten Mengen in das Essen geraten!
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